La cancoillotte

Publié le par Betty Faivre

La recette de la cancoillotte.

 
En chanson!
Alors tu prends le metton
Que tu verses dans le caquelon
Avec de l’ail, avec du beurre
Avec ton manche, avec ton cœur
Il faut touiller, ça c’est sûr
Sinon ça d’vient d’la confiture
La cancoillotte, c’est tout un art
Il faut rien laisser au hasard
Hubert-Félix THIEFAINE
 

 


Comment fabrique-t-on le metton en franche-Comté?

Après avoir été écrémé, le lait est abandonné à température ambiante, de façon à le faire coaguler : on obtient alors du lait caillé.
En faisant chauffer celui-ci au bain-marie, entre 60 et 80 °C, on le purge de son petit lait.
Il suffit enfin de le presser pour l’égoutter, et on obtient un bloc de metton blanc et sec.
Avant de pouvoir en faire de la cancoillotte, le metton doit être affiné (on parle également de " mûrissement " du metton) : après voir été émietté, le metton est gardé au chaud pendant quelques jours. Lorsqu’il est affiné, il a pris une couleur jaune, une consistance un peu élastique et une odeur caractéristique et forte de fermentation.
 
Sur les traces de la cancoillotte...
 
 
La Cancoillotte aurait déjà été proposée sur les tables séquanes. L'origine du mot serait latine : Concoctum lactem. Mais une autre hypothèse est soulevée, son origine serait le résultat d'une erreur de préparation au 16e siècle, il n'existe pas d'explication précise et certaine.
 
Préparation de la cancoillotte au micro-ondes

Placez-le dans un récipient en verre ou vitro-céramique (utilisable au micro-ondes), recouvrez d'eau. Le metton commencera à fondre dans l'eau, vous obtiendrez une pâte épaisse.


Mettez au micro-odes à demi-puissance (environ 350W) pendant 3 minutes.
Remuez, s'il y a trop de "grumeaux", remettez un peu au micro-ondes.


Ajoutez 15 centilitres d'eau chaude, remuez, faites chauffer au micro-ondes, demi-puissance pendant encore 3 ou 4 minutes.


Si votre mélange est suffisamment lisse, salez un peu, ajoutez une noix de beurre puis mixez.
Le mélange deviendra mousseux et onctueux.


Vous pouvez déguster tiède avec pommes de terre, saucisse et salade verte, ou froide comme n'importe quel fromage.

Publié dans Recettes

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article